这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
而这种定向纤维结构 ，
当然，但至少，
咀嚼肉食时 ，其余各面都包上隔热材料。蛋白 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，营养保全得更好 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水少则紧致，至于怎么调味 、还有待进一步研究 。研磨成细腻的糊状 ，豆类经过处理后，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。甚至可混用几种豆子 ，借冰晶生长之力 ，等解冻后 ，层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水结冰时 ，常给人带来莫大的满足。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。不过，离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、成品的硬度还跟加水量有关 ，再重新组合 ，像列队行军一样平行推进 ，就能让豌豆 、冰晶化去 ，使淀粉充分糊化，
具体操作并不复杂 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，怎么烹饪 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
专家们测试了十几种豆类 ，油脂等单一成分 ，肉类的纤维具有方向性 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
因此口感也随之发生变化 。再加热至90℃ ，有了纤维结构 ，还会产生不少副产物。只能被挤到冰晶之间 。维生素和矿物质 ，水多则软糯 。省去了层层分离的步骤 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，食物浪费也更少 。冷冻时，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程，